Aioli mit Safran, herzhaft-süße Mandeln, hausgemachtes Olivenbrot – mediterraner könnte ein Mittagessen unter freiem Himmel nicht starten. Herrlich so ein Tag im Schlosshof, der sich an einer Seite zur Landschaft hin öffnet. So wandert der Blick über Tisch, Pool und Tal hinweg bis hin zum Tramuntanagebirge, seit 2011 Unesco-Welterbe.

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Kulinarische Reise rund ums Mittelmeer

Die Terrasse mit ihren rund 70 Plätzen gehört zum Restaurant Olivera des Fünf-Sterne-Hotels Castell Son Claret in Es Capdellà im Südwesten Mallorcas, ein Landgut mit 132 Hektar. Schön leger geht es dort zu. Küchenchef und Lokalmatador Pep Forteza verwöhnt seine Gäste in edlem Ambiente nicht nur mit authentischen Produkten seiner Heimatinsel. Der Mann, der auf dem Eiland bereits in Nobelhotels wie dem Hilton und dem Castillo Hotel Son Vida am Herd stand, hat ebenfalls in die Töpfe anderer Mittelmeerländer geschaut – und sich natürlich inspirieren lassen. In Griechenland zum Beispiel, in Marokko, in der Türkei, im Libanon .… Und so findet man auch raffinierte Falafel, Börek oder ein Babà-Dessert auf der Karte.

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Mitarbeiter? Persönlichkeiten!

Bei der Vorspeise aber bleibt er zunächst Spanien treu und tischt einen fein geschnittenen Jamón Ibérico auf. Der Edelschinken ist so butterweich, dass er auf der Zunge zergeht. Dazu reicht Maître Juan Carlos Rodriguez formvollendend selbst gebackenes Brot und einen Tomaten-Olivenöl-Kumin-Dip, dass es eine Freude ist. Dunkler Haarschopf, schmales Bärtchen über der Oberlippe – wie aus dem Spanien-Bilderbuch sieht er aus. Zuvorkommend ist er. Selbstbewusst. Ein richtiger Typ. Und das ist ganz im Sinne von Björn Spaude. „Wir geben unseren Mitarbeitern den Freiraum, bei uns ihre Persönlichkeit einzubringen“, sagt der Hotelchef. „Wir möchten nämlich keine Standard-Mitarbeiter, die einen Standard-Job machen, sondern ein hochprofessionelles Team, das sich als Teil vom Son Claret fühlt.“ Schließlich soll es dem Gast dieses besondere Gefühl vermitteln, zu „Besuch bei Freunden“ zu sein.

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Orientalisches in der Oase

Da ist Juan Carlos auch schon wieder zur Stelle. Dieses Mal mit einem Kibbeh, einem typischen Gericht aus dem Nahen Osten. „Dort wird es meist mit Lamm zubereitet“, sagt er. „Hier aber hat unser Chefkoch Rindfleisch gewählt und es mit Kreuzkümmel und dem ur-mallorqunischen Paprikagewürz Tap de Cortí aromatisiert.“ Ein bisschen Variation und Lokaltouch muss sein. Peps Kibbeh kommt auch nicht traditionell in Bällchenform daher, sondern als fein-würziges Tatar. Daneben ergänzt ein Klacks Tsatsiki aus selbst gemachten Joghurt die Geschmackskomposition. Ein Gurken-Tomaten-Oliven-Salat im Miniformat, in einer Tonschale dazu gereicht, sorgt für die Frischenote.

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Großer Garten für erntefrische Zutaten

Das Salätchen enthält „limones en salmuera“, eine spezielle Art, Zitronen einzulegen: in Olivenöl, Salz, Minze und Oregano. Die Früchte dafür pflückt die Küchenmannschaft übrigens aus dem Son Claret-Garten frisch vom Baum. Denn es blüht und sprießt rund um das Hotel wie im Paradies. Als kleiner Zwischengang thront schon ein Ölbrot auf den Teller – ein “pan de aceite”, ebenfalls aus eigener Herstellung, wie alle Backwaren des Hauses. Es ist ebenso abwechslungs- wie kontrastreich belegt mit geschmolzenem Mozzarella, Anchovis, Rucola, Basilikum, roter Paprika und Zwiebeln. Dekorativ hat es auf dem neuen Geschirr aus heimischer Produktion seinen Platz eingenommen, auf ländlich-rustikaler Keramik aus Mallorca.

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Stockfisch auf die feine Art

Da nahen schon die Ravioli mit ihrem Kürbis-Ricotta-Innenleben, von einem leckeren Kürbissüppchen samt Pinienkernen umgeben. Für die Teigtaschen und ihre Verwandten wurde eigens eine Nudelmaschine aus Italien importiert. Als Hauptgericht dann setzt sich der Kabeljau in Szene. Begleitet wird der Bacalao von grünem Spargel und frischen Erbsen, die dekorativ in einem Erbsen-Sößchen hervorblitzen.

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Brownie mit Gold-Nüssen

Zu guter Letzt versüßt uns Pep den Abschied mit einem Mousse aus Mango, das auf einer Crème Brûlée von der Passionsfrucht ruht und dank des Johannisbrotpulvers einen soften, leicht herben, fruchtigen Unterton erhält. Ein spannendes, obstig-geschmeidiges Süß-Sauer-Spiel. Feine Gesellschaft hat auch der Kaffee zum Abschluss in Form von Petits Fours, darunter ein Schoko-Brownie mit Gold-Nüssen. Und für den Hauch Exotik sorgt ein knusprig-orientalisches Haselnuss-Kataifi-Praliné von der anderen Seite des Mittelmeeres …

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Vom Zwei-Sterne-Tempel bis zur Poolbar

Das Castell Son Claret ist ohnehin ein Kulinarik-Hotspot der Extraklasse mit einem breitgefächerten Angebot. Denn neben dem wunderbaren Olivera beherbergt das ehemalige Landadel-Domizil aus dem 18. Jahrhundert auch das einzige Zwei-Sterne-Restaurant Mallorcas: Im „Zaranda“ verzaubert Maestro Fernando P. Arellano die Gäste mit außergewöhnlichen Haute Cuisine-Kreationen. Die Poolbar hingegen bietet in entspannter Atmosphäre Snacks und kleine Gerichte für den kleinen Hunger zwischendurch. Höchst praktisch: Wer als Gast in Bikini oder Badehose speisen möchte, kann das ganz locker gleich dort tun und sich hinterher für eine Siesta auf einem der Daybeds räkeln.

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Fotos: Castell Son Claret, Kirsten Lehmkuhl