Tafeln auf Mallorca

Senfeis mit Sake

Speisen im Restaurant „Es Fum“ im Fünf-Sterne-Hotel St. Regis Mardavall auf Mallorca ist immer ein Erlebnis für sich. Es fängt schon mit dem Aperitif an. Zum Beispiel mit einem Gläschen Champagner auf der Terrasse. Während die Perlen im Glas tänzeln, schweift der Blick über üppige Grün des Gartens bis hin zum tiefblauen Mittelmeer. Kleine Amuse-Bouches machen die Runde, Fingerfood der feinen Art mit Kabelau und Iberico-Schinken. Das sind diese mediterranen Momente, um innezuhalten, tief durchzuatmen und den Augenblick zu genießen!

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Rote-Beete-Butter trifft Salzblüten
Und das ist erst der Auftakt. Denn auch im Sterne-Restaurant ist das große Verwöhnen angesagt. Zum Beispiel mit den neuen Gerichten der Sommerkarte 2018. Ziemlich dekorativ setzen sich auf dem Tisch fünf Butterstäbchen in Szene, angerichtet auf einer schwarzen Schiefertafel. Ein kleines, farbiges Hingucker-Arrangement ist es. In unterschiedlichen Geschmacksvariationen versteht sich: Rote Bete, Spinat, Tomate, Pilze, dazu die gute, alte Butter. Salzblüten mit Hibiskus stehen daneben.

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Total lokal
Und „Sal de Coco“ – eine Besonderheit. Schließlich ist es ein Salz, das auf Mallorca schon vor Urzeiten gewonnen wurde. Nicht in Salinen, sondern auf den Felsen nahe am Meer. Wenn in die natürlichen Vertiefungen das Wasser der Gischt schwappt, verdunstet es nach einiger Zeit in der Sonne, Salzkrusten bleiben übrig. Fertig ist das „Sal de Coco“, das zutiefst lokale, authentische Produkt ist auf der Insel gerade wieder schwer in Mode.

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Haselnusspulver an Tintenfisch-Carpaccio
Da serviert der perfekt Service auch schon den ersten Gang: ein Tintenfisch-Carpaccio mit knusprigem Haselnusspulver, das mit einer leicht süßlichen Note verführt. Gefolgt von einem zweiten Carpaccio.

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Dieses Mal allerdings von der Hochrippe. Den zarten Scheiben gibt eine Ingwer-Emulsion ein zitronig-scharfes Aroma, eine Rucola-Vinaigrette sorgt gemeinsam mit den sauer eingelegten Radieschen für ein interessantes Säurespiel. Herrlicher Kontrapunkt: das geschmeidige Senfeis, würzig und süß zugleich. Derweil haben Javier Gómez und seine Kollegen ihren großen Auftritt. Der Spanier gehört zu den besten Sommeliers der Balearen und hat einen hellgelben, original-japanischen Sake in der Hand. Allein wie er den Namen ausspricht, ohne mit der Zunge zu stolpern, ist bewundernswert: Daissai Junmai Daiginjo.

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Einfach mal anders sein
Diese Daiginjo-Kategorie ist sozusagen die Krönung der Reisweine, ein Premium-Produkt, High End also. Verwendet werden dafür nur hoch polierte Körner. „Junmai“ bedeutet denn auch „purer Reis“. Wie kommt Gómez auf diese Zusammenstellung. „Das Gericht erinnert mich an ein Tataki“, sagt er, um gleich darauf verschmitzt fortzufahren: „Und ich liebe es, die Gäste zu überraschen.“ Der Kaiser-Sake jedenfalls wartet mit feinen Aromen von Weintrauben, Blüten und Erdbeeren auf.

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Lachs statt Himbeere
Doch lieber ist mir der Rosé, der gleich darauf im Glas funkelt. Es ist Zeit für das Risotto mit Seeigel, roten Garnelen und rosa Grapefruit. Der Rosado 2016 stammt aus gutem Hause, den Bodegas Muga in der Rioja. Lachsfarben kommt er daher, wie die Rosés Südfrankreichs – und ist damit anders als viele seiner Verwandten von der iberischen Halbinsel, die nicht selten in einem kräftigen Himbeerrot gekeltert werden. Unser Rosado aber hier ist in Farbe und Geschmack ein zurückhaltender, feiner Geselle, der perfekt das cremige Risotto ergänzt.

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Der Michelin gekürte Chefkoch José Miguel Navarro lässt nicht locker, schiebt zwischendurch als kleinen Gaumenerfrischer ein Sorbet ein. Und was für eines! Er hat es nämlich auf Basilikum-Basis gezaubert, mit einer Tequila-Gelatine verfeinert, mit fröhlichen Blütenblättern verziert und kleine Gurkenröllchen als Begleiter ausgesucht. Ach, Miguel …

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Taube & Tinto
Der 39-Jährige von der kanarischen Insel Gomera hat zuvor in Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants gekocht, in Spanien, Italien und Deutschland, hat in Hongkong und New York am Herd gestanden, bevor es ihn nach Mallorca zog. Und er demonstriert beim Hauptgang weiter, was er kann. Die gegrillte Taube ist auf den Punkt gegart, ihr rosafarbenes Innenleben beweist’s. Dazu tischt er Spinat nach Florentiner Art samt einer Auberginen-Creme und einem Périgueux-Sößchen mit Trüffel- und Madeira-Noten auf. Ein charmantes Quartett. Das perfekte Unterstützung bekommt. Denn Weinkellner Javier zieht dazu den Korken aus einem „F de Fuentespina 2011“, ein Tinto aus der Region Ribera del Duero, einer der renommiertesten Weingegenden Spaniens.

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Zarter Schmelz zum Schluss
Zum Abschluss macht er mit einem Süßwein die Runde. „Wie ein Kuss zum Abschied“, flüstert er vielversprechend und schenkt einen Gramona Vi de Glass Riesling aus dem Penedés ein. Schließlich naht schon das Dessert in Form einer Rote-Bete-Creme mit Hibiskusblüten, Rhabarber und Schafsjoghurt. Doch kaum hat man sich nach dem süßen Abschluss glücksselig zurückgelehnt, da werden zum Kaffee Petits Fours gereicht. Die Kugel aus weißer Schokolade und flüssiger Passionsfruchtfüllung ist zarter Schmelz pur, butterweich zergeht er auf der Zunge. Da haben mir es wieder: Raue Schale, weicher Kern. Einen köstlicheren Ausklang kann es gar nicht geben …

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Schicke Zimmer zum Abtauchen
Wer Lust hat, sich nach einem schönen Abend im St. Regis Mardavall einzuquartieren, kann das natürlich tun. Die 125 Zimmer wurden gerade frisch renoviert, durchweg mit Parkett ausgestattet, die Wände schmückt modernes Wallpaper wie neudeutsch so schön die Tapeten der ganz schicken Art heißen!

Kulinarische Safari
Und wer nicht genug von gutem Essen bekommen kann, sollte sich den 20. Juli 2018 vormerken. Dann startet die große kulinarische Safari im St, Regis Mardavall mit internationalen Sterne-Köchen. Die Maestros, teilweise mit drei Michelin-Sternen dekoriert, kommen aus Deutschland, Spanien, Frankreich, Japan, Russland …

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Weitere Informationen 
St. Regis Mardavall Mallorca, Carretera Palma-Andratx 19, Costa d’en Blanes, E-07181 Mallorca, Illes Balears
Tel.: +34 971 62 96 29
www.stregismardavall.com

Fotos: St. Regis Mardvall, Kirsten Lehmkuhl