KUNST AUF DEM TELLER

Rote-Bete-Tatar von Simon Petutschnig, Restaurant Fera Palma de Mallorca
Text: Kirsten Lehmkuhl

Neulich war ich in einer Galerie und schaute mir ganz fasziniert eine Ausstellung mit abstrakten Bildern an. Die Maltechnik war interessant und sehr inspirierend. So ist das, wenn ein Koch auf Maler trifft. Denn kaum zurück in meiner Küche habe ich prompt Leinwand mit Teller, Pinsel mit Löffel, Farbe mit knallrotem Rote-Bete-Mus getauscht – und schon ging’s los. Ausprobieren war angesagt. Das Ergebnis: Wenn ich jetzt mein Rote-Bete-Tatar anrichte, dann auf einem „Kunstwerk“ aus Püree.

Design aus Roter Bete

Dafür gebe ich etwas Mus auf das Porzellan und schlage einmal ordentlich mit der flachen Seite des Löffels darauf. Klingt etwas eigen, aber es spritzt herrlich auseinander und bildet interessante Muster auf dem Teller. Einfach einmalig. Das bekommt man ja so sonst niemals hin. Das hat etwas Spielerisches, es macht Spaß und das Beste: Jedes Mal kommt etwas anderes dabei heraus. Jeder Teller ein Unikat! Dazu diese intensive, rote Farbe, die besonders auf weißem Geschirr ins Auge sticht. Ein richtiger Hingucker aus meinem Küchen-Atelier ist das. Klar, man muss schon ein bisschen aufpassen, dass nicht der ganze Arbeitsplatz Farbkleckse bekommt. Doch das vermeidet man, indem man erst das Waschbecken blitzblank putzt und dann die Aktion in der Spüle startet.

Erdig, süßlich, vegetarisch

Doch das ist nicht der einzige Grund, warum ich dieses Tatar so mag. Es ist diese Kombination von Aromen, die mir gefällt. Es schmeckt erdig, süß und hat gleichzeitig diese säuerliche Noten des Essigs. Es ist leicht und vegetarisch, was besonders nach Festtagen richtig guttut. Es passt ideal in die kalten Monate. Und: Das Tatar ist kinderleicht zu machen. Niemand muss dafür lange am Herd stehen. Sie können dafür frische Rote Bete kaufen und sie dann kochen. Oder Sie nehmen gleich die vorgegarten Knollen. Dann geht natürlich alles noch schneller. Sie können das Tatar auch variieren, wenn Sie zum Beispiel eingelegte Gurken oder Kapern hinzufügen.

Für die Deko verwenden Sie die Salatblättchen und Kräuter, die Sie zuhause haben oder auf dem Markt finden. Ich benutze manchmal auch essbare Blüten. Übrigens schmeckt ein Nuss- oder Trockenfrüchtebrot ganz hervorragend dazu. Was immer Sie zum Tatar servieren, lassen Sie es sich schmecken. Und viel Spaß beim kunstvollen Anrichten!

Rezept: Rote-Bete-Tatar
Zutaten (für 4 Pers.):

240 g gekochte Rote Bete

1 EL gehackte Schalotten

1 El Schnittlauch

Salz, Pfeffer

8 g Balsamico- oder Himbeer-Essig

12 g Olivenöl

Für die Frischkäsecreme:

50 g Crème fraîche

30 g Philadelphia

Salz, Pfeffer

1 EL Abrieb einer Bio-Zitrone oder -Limette

1 EL gehackten Dill

Für die Deko: eingelegte Perlzwiebeln, Walnüsse, kleine Salatblätter, Kräuter

Zubereitung:

Rote Bete aus der Verpackung nehmen, Flüssigkeit auffangen. Knolle in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Reste zur Seite stellen. Schalotte schälen, in feine Würfel hacken, Schnittlauch waschen, trocknen, zerkleinern. Zusammen mit Salz, Pfeffer, Essig, Olivenöl in eine Schüssel geben, verrühren. Für das Püree die Rote-Bete-Reste zerkleinern, mit der Flüssigkeit aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Käsecreme Zutaten mit einem Schneebesen verrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Rote-Bete-Püree als erstes wie oben beschrieben auf dem Teller verteilen, Tatar (ca. 60 g pro Portion) in einem Metallring darauf geben. Mit einem Löffel gut andrücken. Man kann stattdessen auch einen mit Frischhaltefolie umwickelten Korken nehmen, mit diesem „Stempel“ das Tatar zusammenpressen. Tupfer aus Käsecreme auf Tatar und Teller setzen (z.B. mit einem Spitzbeutel oder einer -flasche, ein kleiner Löffel tut’s aber auch), ebenso mit dem Rest des Pürees verfahren. Mit eingelegten Perlzwiebeln, zerkleinerten Walnüssen, Salatblättchen oder Kräutern wie z.B. Dill garnieren. Den Ring erst unmittelbar vor dem Servieren entfernen, damit das Tatar in Form bleibt.

Foto: Restaurant Fera, Palma de Mallorca