SOBRASADA MIT SCHOKOLADE

Ur-mallorquinisch ist es. Das Landgut Can Company nicht weit von Maria de la Salut und Santa Margalida im Norden Mallorcas. Eines, das in dieser Form auf der Baleareninsel seinesgleichen sucht: 3.300 Hektar landwirtschaftlich benutzte Fläche, 1.550 schwarze Schweine, 1.200 mallorquinische Schafe, 40 einheimische Rinder.

Schwein muss man haben

Die Porcs Negres zum Beispiel haben richtig Schwein gehabt. Schließlich leben sie auf Can Company ein bisschen wie im Paradies. Auf riesigen Feldern haben sie Auslauf, können sich nach Lust und Laune bewegen, im Schlamm suhlen, unter Büschen und Bäumen ein Päuschen einlegen, sich vor brennender Sonne schützen. Authentisch geht es auf dieser Finca zu. Und gleichzeitig sehr modern.

Charcutería + Cuisine = „Charcuisine“

Oder haben Sie schon mal von der „Charcuisine“ gehört? Einer Wortschöpfung, die die Charcutería mit der französischen Kunst der Speisezubereitung verbindet. Darauf muss man kommen. Auf Can Company werden feine Wurstwaren auf hohem Niveau hergestellt, auch für die Spitzengastronomie Mallorcas.

So gehört auch eine Sobrasadería. Da gibt es zum Beispiel Mallorcas berühmte Paprika-Streichwurst Sobrasada in allen Varianten, mit Blauschimmelkäse und Käse aus Mahón, mit Curry und – ja – sogar mit Schokolade. Versteht sich, dass diese typisch mallorquinische Paprikastreichwurst ausschließlich hausgemacht ist und ausschließlich vom schwarzen Schwein stammt. Tradition trifft Innovation.

Wurst-Spezialitäten made in Mallorca

Dazu andere Wurstspezialitäten, von der langen, dünnen Fuet über die Butifarra, einer Blutwurst, bis hin zur Figatella, einer urtypischen Insel-Wurstsorte auf Schweineleber-Basis. Bei letzterer handelt es sich um eine Spezialität, die schon im Begriff war, von Tisch und Teller zu verschwinden. Aber da kennt man Xesc Riera, seines Zeichen Maestro Charcutero, schlecht. Der Meister der feinen Wurstwaren will nämlich genau das verhindern. Er schwört einerseits auf die alten Rezepte, übernimmt aber andererseits nicht alles eins zu eins, sondern interpretiert auch manches auf seine eigene Art und kreiert dazu komplett Neues, mitunter Ungewöhnliches. Wie Sobrasada mit Schokolade eben.

Einer der besten Sekt-Kelterer Spaniens

Und was passt besser zu Qualitätsprodukten und einem so originellen, naturbelassenen Ort wie Can Company als spritzige Schaumweine vom Festland, die in einer nachhaltig arbeitenden Bodega gekeltert werden. Das jedenfalls dachte sich José Luis Perez de Eulate, Chef der „La Vinoteca“ in Palma – und lud kurzerhand einen der besten Sektmacher Spaniens auf eben dieses Landgut ein. Auf dass dieser die verschiedenen Prickler seines Hauses präsentiert, die – versteht sich – José Luis natürlich im Angebot hat.

Cremig & elegant

Und so kam gleich der Boss selbst nach Mallorca: Pepe Raventós aus dem Hause Raventós i Blanc, einem sehr alten Weingut, das auf das 14. Jahrhundert zurückgeht und wo Fantastisches ins Glas gebracht wird. Einer der Klassiker des Weinguts, der für internationales Ansehen gesorgt hatte, ist der „De Nit“, ein Rosé-Sekt mit sehr feiner Perlage, ausgewogener Säure und schöner Frucht. Doch auch die Raventós „De La Finca“-Version, hergestellt aus den Sorten Macabeo und Xarel.lo, ist sehr mineralisch.

Bauernhof mit Prickelfaktor

Die Rebstöcke gedeihen auf Kalkboden, in dem Meeresfossilien gefunden wurden. So weist dieser Tropfen leichte Salznoten auf. „Denn wo jetzt Wein wächst, wogten einst die Wellen eines Ozeans“, sagt Pepe Raventós. Dazu gesellen sich Aromen von gelben Früchten, feine Zitrusnoten sowie Anklänge an Mandeln und Pinienkerne. „Am Gaumen zeigt er sich cremig und elegant“, sagte Pepe. Und fügt selbstbewusst hinzu. „Champagner ist sehr gut. Aber wir haben keinen Grund, neidisch zu sein.“

In seiner Bodega wird nach bio-dynamischen Prinzipien gearbeitet. „Wir sind kein Unternehmen, wir sind ein Bauernhof!“, sagt Pepe Raventós. Der Naturschutz spielt in dieser Bodega eine große Rolle. „Pur, ehrlich, authentisch“, so beschreibt er die Arbeit in seinem Betrieb. Und diese Adjektive träfen auch auf Can Company zu, meint Pepe. „Genau deshalb stehen wir hier.“