Schinken auf Mallorca

Jeder Schinken, eine Welt

Schweine sind mitunter echte Feinschmecker. Leckermäuler sozusagen. Besonders die Ibérico-Schweine, aus deren Fleisch der wohl beste luftgetrocknete Schinken der Welt gemacht wird: der Jamón Ibérico Bellota. Bellota heißt Eichel – und genau die frisst besagtes Borstenvieh mit Vorliebe. Noch ein paar Feigen, Kastanien, Nüsse, schmackhafte Wurzeln und aromatische Kräuter dazu, fertig ist das Gourmet-Gericht. „Und das schmeckt man später“, sagt José Abellán. Er weiß, wovon er spricht. Er ist „professioneller Schinkenschneider“ auf Mallorca, ein Cortador Profesional. Denn Schinken zu schneiden ist eine Kunst für sich – und will wahrlich gelernt sein.

Schinken auf Mallorca

Geschmackserlebnis der besonderen Art

Wenn José Abellán auf Mallorca eine Schinkenverkostung macht, dann bietet er zum Beispiel drei Ibérico-Schinken in drei verschiedenen Qualitäten an: Cebo, Recebo und Bellota – und zwar genau in dieser Reihenfolge. Denn das sind Qualitätsstufen vom guten bis zum Luxusschinken. Vier geschützte Ursprungsbezeichnungen gibt es in Spanien für den Jamón Ibérico: D.O. Jamón de Huelva, D.O. Los Pedroches, D.O. Jamón de Guijuelo und D.O. Dehesa de Extremadura. Der Jamón Ibérico, der Schinken vom Ibérico-Schwein, ist sozusagen die De-Luxe-Variante des Jamón Serrano. Der Schinken stammt nicht immer von schwarten Schein – pata negra –, aber doch häufig.

Schinken auf Mallorca

55 Sekunden für ein winziges Stück

José Abellán hat sein dünnes langes Messer gezückt, es ist extrem flexibel, biegt sich beim leichtesten Druck.  Vorsichtig schneidet er den Cebo-Schinken an, der sogar ein Cebo Campo ist und damit noch einen Tick besser. In aller Ruhe säbelt er kleine Stücke herunter. Hier ist nichts dem Zufall überlassen. Es soll Meister geben, die 55 Sekunden für ein einziges Stückchen brauchen. Getreu der Devise: Je langsamer, desto feiner wird’s. Der Winkel muss passen. Und je mehr winzige Rüttelbewegungen man beim Schneiden mit dem Messer vollführt, desto mehr Wärme entsteht – was das Beste ist, was passieren kann … Man merkt: Hier ist Know-how gefragt!

Das Aroma & das Fett

Ein perfektes Stück Schinken muss perfekt auf die Zunge passen – und darf infolgedessen nicht allzu groß geraten. Wenn man rechnet: Breite des Schinkens mal vier Zentimeter, dann liegt man richtig! Gewicht pro Scheibchen: fünf Gramm. José hält ein glänzendes Etwas in die Höhe. Es ist dünn, beinahe transparent. Der Schinken schwitzt, das Fett verleiht ihm Glanz. Und das ist ganz wunderbar, denn so muss es sein. Erst wenn das Fett heraustritt, kann sich das ganze Aroma entwickeln. Deshalb sollte Schinken nie kühl serviert werden. Kenner bieten ihn stets zwischen 24 und 26 Grad Celsius an!

Schinken auf Mallorca

Es lebe der Unterschied

Es duftet verführerisch. Wir legen den Cebo – er stammt aus der D.O. Dehesa de Extremadura – in den Mund. Lassen ihn wirken. Beginnen langsam zu kauen. Er ist intensiv im Geschmack, kräftig, von der Textur her fest. Im Hintergrund entdecken wir Anklänge an nicht ganz reife Mandeln. Das Stück wurde aus der „Maza“  geschnitten. Das ist sozusagen der Hauptbereich, aus dem der Schinken herausgelöst wird. Dabei wird ein Hinterschinken in mehrere Geschmacks-Zonen eingeteilt. Profis verkosten dann Stücke, die aus sieben verschiedenen Stellen herausgeschnitten wurden. Man ahnt es: Alle sieben unterscheiden sich im Geschmack, obwohl sie vom selben Hinterlauf ein und desselben Tieres sind! Man lernt und staunt. Schinken – eine Welt für sich.

Wild und ungezähmt

José nimmt sich den Recebo vor. Er stammt aus der D.O. Jamón de Guijuelo, ist edler als der Cebo. Und wirklich: Er ist ganz anders, zarter, geschmeidiger als sein Vorgänger. „Weniger wild und ungezähmt“, wie Patrick Paulen sagt, Sommelier und Restaurantfachmann auf Mallorca, ein Mann mit wohl geschulter Nase. Man erkennt es schon, wie der Happen am Messer klebt. Er enthält mehr Ölsäure, ist viel weicher von der Konsistenz her. Sein Aroma ist runder, ausgewogener. Der Geschmack hält sich deutlich länger im Mund, ist besonders im Zentrum des Gaumens auszumachen. Und erinnert im Hintergrund an reife Mandeln.

Butterweich, ein Traum

Nun naht die Krönung, der Bellota-Schinken aus der Sierra de Sevilla, die zur D.O. Los Pedroches gehört. Das Stück ist fast durchsichtig. Man drückt es an den Gaumen – der Rest geschieht von selbst: Er zergeht auf der Zunge. Er ist weich, beinahe flüssig. Die Aromen werden langsam freigesetzt, explodieren dann förmlich zum vollkommenen Geschmackserlebnis, halten sich extrem lang im Mund, tasten sich in alle Ecken und Winkel vor. Die Verkoster verdrehen die Augen, schwelgen im Genuss – so erlesen ist der Bellota, so rundherum stimmig und ausgewogen. Und dann sind da noch diese Noten von Kräutern und edlen Trockenfrüchten auszumachen.

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Wie eine schöne Frau

José Abellán blickt triumphierend: Der Coup ist gelungen, die Esser sind begeistert. Welcher Schinken ist sein allerliebster? Er überlegt kurz, dann sagt er: „Ich persönlich mag die Schinken aus der Extremadura sehr.“ Woran man einen guten Schinken erkennt? „Er hat die gleichen Merkmale wie eine sehr schöne Frau“, lautet prompt die Antwort. „Der Fuß ist schlank, die Fessel feingliedrig, das Bein lang und wohl geformt!“ Das ist eben wahre Noblesse …

GUT ZU WISSEN

Das macht den Unterschied

Bellota-Schinken: stammt vom Ibérico-Schwein, einer eigenen Rasse, dessen Nahrung zum Großteil aus Eicheln bestand. Im Alter von 16 Monaten werden die Tiere geschlachtet. Das Schlachtgewicht liegt bei 165 Kilo.

Recebo-Schinken: stammt vom Ibérico-Schwein, das während der Endmast mit Eicheln gefüttert worden ist.

Cebo-Schinken: stammt vom Ibérico-Schwein, das mit Mastfutter gefüttert wurde.

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Welche Messer eignen sich zum Schneiden?

Am besten besorgt man sich ein spezielles Schinkenmesser, das in Messer-Fachgeschäften zu bekommen ist. Auf Spanisch heißt es: Cuchillo Jamonera. Es ist extrem flexibel und biegt sich auf den kleinsten Druck. Man kann aber auch ein langes, biegsames Lachs-Messer verwenden.

Warum sind von Hand geschnittene Schinken besser als mit der Maschine geschnittene?

Um den Schinken in die Maschine zu legen, müssen die Knochen zuvor entfernt werden. Sind die Knochen aber weg, verflüchtigen sich auch die Aromen. Die nämlich lieben die Nähe zu den Knochen.

Was ist der Trick beim Schinkenschneiden?

Je langsamer ein Schinken geschnitten wird, umso besser. Manche Cortadores brauchen bis zu 55 Sekunden zum Schneiden eines einzigen Stückchens.

Wie lange darf Schinken offen auf dem Teller liegen?

Schinken verliert wie Wein an Aromen, wenn er zu lange dem Luftsauerstoff ausgesetzt ist. Deshalb: Schnell zugreifen und genießen!

Wie lange hält ein einmal angeschnittener Schinken?

Man sollte ihn binnen zehn Tagen verzehren.

Verliert Schinken im Kühlschrank an Qualität?

Jedes Mal, wenn man solche hochwertigen Schinken in den Kühlschrank legt, verlieren sie an Geschmack.

Was trinkt man zu dem Edel-Snack?

Rotwein oder auch ein Manzanilla-Sherry aus Jerez de la Frontera passen gut dazu. Ein trockener Sekt oder ein etwas älterer Jahrgangs-Champagner sind ebenfalls sehr schön.

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