Delikatessen aus Mallorca

Der das Olivenöl räuchert …

Fleisch und Fisch mit Rauch zu verfeinern, wird immer beliebter. Doch Lance Eriksen lässt es dabei nicht bewenden. Denn er räuchert auch Gewürze wie Rosmarin, Salz und schwarzen Pfeffer. Und er räuchert Käse in allen erdenklichen Variationen. Nicht mal vor Brie und Camenbert macht er halt.

Delikatessen aus Mallorca

Räuchern ist Kunst

Und klar: Er verleiht auch Hühnchen und Truthahnbrust, Angus- und Herford-Rind – und natürlich den Klassiker Fisch diesen besonderen Geschmack. Stolz zeigt der Amerikaner mit norwegischen Wurzeln seine Produkte in Palmas Stadtviertel Pere Garau. Für ihn ist diese uralte Zubereitungsart viel mehr als eine Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln – Räuchern gehört zu den ältesten Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Für ihn ist Räuchern eine Kunst. 

Blumig, mild, zart, erfrischend

Versteht sich, dass ein Spezialist wie er dafür nicht irgendein Holz verwendet, womöglich gar von minderer Qualität. Nein, Eriksen hat sich auf besondere Hölzer kapriziert, zwölf an der Zahl. Es handelt sich dabei um bestes Brennmaterial aus Alaska, Kanada, Tennessee oder Texas. Das Holz stammt von hochwertigen Bäumen, von Nuss- und Obstbäumen zum Beispiel. „Das ergibt sehr unterschiedliche Nuancen im Räuchergeschmack“, erzählt er in seinem Laden, in dem sich seine Mini-Räucherei befindet, eine der kleinsten Spaniens. „Solche Geschmacksnuancen kennt ihr Europäer gar nicht“, fährt er lächelnd fort. Denn es ergeben sich leicht süßliche oder sogar fruchtige Noten. Blumig, erfrischend zart, mitunter gar mit einer leichten, angenehmen Schärfe.

Räuchernote mit vornehmer Zurückhaltung

Da reicht er schon norwegischen Lachs zum Probieren. Wunderbar mild im Geschmack. Mit einer runden, sehr dezenten Note. Vornehm zurückhaltend könnte man es auch bezeichnen, denn das Produkt bleibt der Protagonist. Sein Eigengeschmack wird nicht überlagert, sondern vielmehr verfeinert, ergänzt. Besonders angenehm: Er arbeitet mit wenig Salz. Mit anderen Worten: Was er auftischt, hat nichts mit der üblichen Räucherware zu tun.

Und was man nicht alles lernt! Denn: Je länger der Räuchervorgang zurückliegt, desto sanfter ist der Geschmack. Schon geht es weiter: Er reicht eine Lachs-Paté, geräuchert, versteht sich. Und hier: „Riechen Sie mal den geräucherten Lorbeer“, sagt er. „Ihn benutzen Küchenchefs gern zum Fisch“, sagt der 56-Jährige. „Das gibt ihm eine besondere Würze und Finesse.“

Delikatessen aus Mallorca

„Clean food“ ganz ohne Chemie

Seit zweieinhalb Jahren ist er in diesem Business aktiv. Mittlerweile beliefert er Sterneköche, Catering-Firmen und Yacht-Service-Unternehmen. Aber auch private Kunden kommen in den Genuss seiner liebevoll produzierten Erzeugnisse. Sie können einfach bei ihm im Geschäft vorbeikommen.

Woher hat er das Know-how? Von seiner Familie. Schon als Kind ist er selbst zur Tat geschritten, hat Lachs eigenhändig in den Rauch gelegt. Er arbeitet nach traditioneller Art. Und das bedeutet: Was er anbietet, ist „clean food“, wie er es bezeichnet. Chemie kommt bei ihm nicht in die Produkte. Das ist schlichtweg für ihn tabu.

Smoky Camenbert …

Er persönlich schwört auf geräuchertes Hühnchen im Salat und geräuchertem Truthahn auf Sandwichs. Und auch das so zubereitete Schweinefleisch ist ein Traum. Jedenfalls wenn es nach Lance Eriksen geht. 

Delikatessen aus Mallorca

Ein wunderbares Experimentierfeld ist in der Ein-Mann-Manufaktur der Käse. Vor keiner Sorte macht er halt. Die Räucherkammer bestückt er mit Pfefferkäse, Cheddar, Parmesan, sogar Brie, Blauschimmelkäse und Camenbert, mit dem Ziel, sie zu verdedeln. Naturgemäß wird Käse kalt geräuchert. Dabei wird der Rauch so lange durch ein Rohr geleitet wird, bis er erkaltet ist. Erst dann trifft er auf das Räuchergut.

… und geräucherte Karotten

Lance Erikson ist durchaus einzigartig. Denn Parmesan oder auch Blauschimmelkäse räuchert sonst niemand auf Mallorca. Er hat auch schon Mozzarella gesmoked, sogar Olivenöl und Karotten. Und wer weiß, was bald als Nächstes kommt. Vor ungewöhnlichen Geschmackserlebnissen ist man bei ihm nicht sicher … 

Weitere Infos:

Smoke House Foods S.L.

C/. Adrian Ferrán 41 bajos.

07007 Palma / Mallorca

+34 677 007 570

www.smokehousefoods.es

Geöffnet: Mo – Fr 10:30 bis 18:30 Uhr, Sa 10:30 bis 15 Uhr