Gourmetküche Südtirol

Heimat auf dem Teller

Kleine Revolution in der Südtiroler Gourmetküche. Wenn Norbert Niederkofler am Herd steht, kommt Heimat auf den Teller. Hummer? Nein, danke. Gänsestopfleber? Bloß nicht. Steinbutt? Aber nicht doch. Radikal hat Norbert Niederkofler seine Art zu kochen umgestellt. Er arbeitet nur noch mit regionalen Zutaten, vom Bergsafran bis zur Renke aus dem Nachbarteich. Sogar auf Zitrusfrüchte und Olivenöl verzichtet er. Und damit hat sich Südtirols erster und einziger Drei-Sternekoch in dem ,Feinschmeckerland‘ (19 Restaurants mit 24 Sternen!) vor nicht allzu langer Zeit die höchste Michelin-Auszeichnung erkocht. Eine kleine Revolution, made in Norditalien. Alpenküche total sozusagen.

Gourmetküche Südtirol

Knackfrische Rohstoffe direkt von den Landwirten in der Umgebung, fast vergessene Sorten, Produkte, die keine langen Lieferwege hinter sich haben, die Wiederentdeckung der Saison mit ihren ganz eigenen Genüssen – das sind die Eckpfeiler seiner Küchenphilosophie. Der Pionier besinnt sich auf alte Wurzeln, erforscht, was an Köstlichkeiten vor der Haustür zu entdecken ist, interpretiert diese innovativ, modern, ja avantgardistisch. Und schafft so überraschend neue Genusserlebnisse, die ins 21. Jahrhundert passen.

Gourmetküche Südtirol

Botschafter der Bergküche
„Ich setze ausschließlich und konsequent auf das Pure, Reine, Echte aus den Alpen, wir müssen die Schätze, die wir hier haben, viel mehr ehren, sie sind unvergleichbar“, sagt der 57-Jährige. Und fährt fort: „Jeder kann in seiner Gegend erkunden, was dort an Einzigartigem in Wald, Feld und Wiese zu finden ist.“ Er unterstützt den allgemeinen Trend zu regionalen Lebensmitteln, spornt an, sie kein Mauerblümchendasein fristen zu lassen – er, der in seinem Restaurant St. Hubertus in St. Kassian im Gadertal der Herr der Töpfe ist. Wenn er nicht gerade unermüdlich unterwegs ist und für seine Idee wirbt. Denn es geht ihm längst nicht nur um sich und das eigene Lokal. Es geht ihm um die Förderung der gesamten Bergregion, den Erhalt der bäuerlichen Strukturen, die Existenzsicherung auch der kleinen Produzenten. Es geht ihm um den Erhalt der Biodiversität, den Umweltschutz in seiner Heimat – der Mann stammt aus Luttach im Ahrntal.

Taste the Mountain
Und er sucht Verbündete, die seine Vorstellungen teilen. Und findet sie. Nicht nur in Südtirol, in anderen Regionen Italiens, in Österreich, Deutschland oder der Schweiz, sondern auch in Kanada, Peru, Australien. Und veranstaltet mit ihnen Events der Extra-Klasse, die einem Thema gewidmet sind: der lokalen Küche.

So gehört er zu den Hauptinitiatoren des neuen Genuss-Festivals „Taste the Mountain“ vor ein paar Wochen in Bozen, das kulinarisch so einiges bot. Eine ganze Garde internationaler Spitzenköche kochte in der Südtiroler Landeshauptstadt auf, um authentische Kost auf die noble Art zu zelebrieren.

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Niederkofler & Friends
Wie Niederkofler beherrscht der Drei-Sternekoch Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz die Kunst, Heimisches raffiniert veredeln. Oder Alfio Ghezzi, der Zwei-Sterne-Meister aus dem Locanda Margon in Trient. Thorsten Probost von der Griggeler Stuba im österreichischen Lech am Arlberg, Justin Cournoyer aus Kanada (Actinolite, Toronto) oder Pedro Miguel Schiaffino aus Peru (Malabar, Lima). „Für mich ist es wichtig, mit authentischen Menschen etwas auf die Beine zu stellen. Mit ehrlichen, wahrhaftigen Menschen, die das gleiche Ziel haben und dafür engagiert eintreten“, sagt Niederkofler.

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Schwarze Kartoffeln & fermentierte Leinsamen
Da kredenzt Meister Niederkofler dann schon mal ein Tartar von der Renke mit ihren knusprig gebackenen Schuppen zu Selleriesamen, grünem Apfel, Liebstöckelöl und fermentierten Holunderbeeren. Cournoyer verwöhnt seine Gäste mit Birnen, in Birkenblättern geröstet, zu fermentierten Trauben und Thymianöl. Caminada setzt auf Forelle, zu der er Karottencreme, sauer eingelegte Rote Bete und Räucherforellen-Mousse gesellt. Schiaffino überrascht gern mit exotischen Genüssen aus den Anden mit einer Komposition aus Chulcche, einer peruanischen „Fingerling Potato“, fermentierter schwarzer Kartoffel, Steinpilzen und fermentierten Leinsamen. Ghezzi bereitet Hase mit geräuchertem Mark, Kürbis und Kaffeearomen zu. Und Probost liebt Desserts aus Mehl von 200 Jahre alte Maissorten, in Butter geröstet, mit Schokolade, Vogelbeeren, schwarzem Holunder und einem Sirup von weißer Tanne.

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Ganz schön trendy: Fermentation
Verblüffende Parallelen: Es gibt überall ähnliche Tendenzen in den Küchen dieser Welt – und ähnliche Methoden. Und damit sind nicht das Niedrigtemperatur-Garen, nicht Sous-Vide oder all‘ die Schäumchen und Lüftchen der Molekurlarküche gemeint. Sondern bodenständige, traditionelle Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, um damit das Optimale an Resultaten zu erzielen. Die Fermentation etwa gehört dazu, jahrtausendealt und damit die wohl älteste Biotechnologie des Menschen zur Haltbarmachung überhaupt. Und gerade wird sie ganz neu „entdeckt“.

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Einst Überlebensstrategie
„Natürlich haben die Menschen in den Bergen das, was ihnen die Natur im Frühling, Sommer und Herbst schenkte, schon immer auf ihre Art konserviert“, sagt Niederkofler. „Sie mussten sich schlichtweg etwas einfallen lassen, wenn sie in der kalten Jahreszeit überleben wollten.“ Doch gerade dieses alte Wissen um diese traditionellen Methoden droht verloren zu gehen. Das betrifft nicht nur die Fermentation wie etwas das sauer Einlegen von Gemüse, die Herstellung von Sauerkraut, Käse, Kefir oder Joghurt. Es bezieht sich auch auf das Pökeln von Fleisch, das Räuchern von Fisch und Speck, das Trocknen von Früchten, das Einkochen von Obst, die Produktion von Marmeladen, Säften, Sirups. Selbst Brot haben die Bauern früher so gebacken, dass es getrocknet locker und lecker über den Winter kam. Dass solche ursprünglichen Konservierungsmethoden rund um den Globus zum Einsatz kommen, von den Alpen bis in den Anden, zeigt, wie universal genial sie sind. Und sie schenken Aromen, die heute wieder die Geschmackswelt famos bereichern …

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