Mallorca-Feeling in den Bergen

Kunst, Kulinarik, Mallorca

Alma, Gipsy und Pancho gucken neugierig. Schließlich hoffen sie darauf, dass etwas für sie abfallen könnte. Dann, wenn die Gäste sich auf zum Mirador machen, der sagenhaften Aussichtsplattform, die über dem Fünf-Sterne-Hotel Residencia im Künstlerdorf Deià auf Mallorca thront. Alma, Gipsy und Pancho sind eigen, grau – und Esel.

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Und gehören zum Hotel. Nicht nur, dass ihr Dung die Erde im Gemüse- und Kräutergarten des Fünf-Sterne-Hauses mit Nährstoffen anreichert. Sie haben auch einen Job. Denn bei den Picknicktouren, die die Nobelherberge in das Tramuntana-Gebirge anbietet, sind sie es, die die Körbe mit Brot und Käse, Wein und Oliven transportieren. Lasttier-like eben.

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Achtung: Romantik-Alarm!
Und natürlich sind sie so schön mallorquinisch. Ebenso wie der Blick von dem Mirador auf die Berge, die Oliven-, Zypressen, Oliven- und Johannisbrotbäume und die possessions, den ehrwürdigen Landgütern der Insel. Und wie das laue Lüftchen, das dort im Sommer dem Gast Erfrischung zufächelt. Das Flying Buffet oder das Menü für zwei, für das natürlich das Spitzenrestaurant El Olivo mit Chefkoch Guillermo Méndez zeichnet, Livemusik inklusive. Sogar Hochzeiten werden dort oben dem Himmel so nah zelebriert.

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Überraschungen der kulinarischen Art hat das Residencia noch einige. Sommer – das heißt auch Speisen im pflanzenumrankten Patio des Residencia, das zur internationalen Belmond-Gruppe gehört, eine der vielen Terrassen, die die schöne Unterkunft am Hang bietet. Treppauf, treppab geht es dort – und immer wieder lassen sich romantische Ecken entdecken. Im Restaurant wird à la carte gespeist. Oder man gönnt sich das Extravaganza-Menü des „El Olivo“, das seinem Namen alle Ehre macht und sieben leckere Gänge lang aus Produkten besteht, die jeweils zur Jahreszeit passen.

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Seehecht, Muscheln, knallrote Früchtchen
Darunter könnte zum Beispiel eine Foie gras im Knuspermantel sein, die von einer Cumberland-Sauce mit roten Früchten und Brandy sowie Feigenbrot begleitet wird. Oder Tunfisch, der sich in Gesellschaft von konfitiertem Bauchspeck und der berühmten kleinen, knallroten spanischen Paprika, der Pimiento de Piquillos befindet. Eine besondere Kombi, diese Fisch-trifft-Schwein-Begegnung, der das leuchtende Gemüse ein frisches, fast fruchtiges Aroma verleiht.

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Der Seehecht, der dann zum Beispiel folgen könnte, ist fein bei Niedrigtemperatur gegart, was ihm diese besonders zarte Note verleiht, die durch den Kaisergranat, die Kammmuscheln und der Spargel noch verstärkt wird, die dazu gereicht werden.

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Schon mal Pinienzapfen gekostet?
Das Menü wäre nicht komplett, wenn nicht noch ein Risotto mit dem runden, kräftigen Mallorca-Reis, dem Arroz bomba de Sa Pobla, aufgetischt würde. Wer sagt schließlich, dass nur Oliven, Zitronen, Mandeln und Orangen Produkte der Insel sind? Klar, dass die knackigen Körner nicht solo daherkommen, sondern vereint mit Pilz-gefüllter Rebhuhnbrust und Artischocken.

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Und bevor es zum Nachtisch übergeht, wird noch Ente geboten mit Roter Beete und einem Honig-Jus, der von Pinienzapfen im Miniformat verfeinert ist. Pinienzapfen! Einen Zentimeter sind sie lang und geben dem Sößchen einen leicht harzigen, würzigen Geschmack.

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Nachtisch-Happening
Schon wartet die Dessert-Show auf ihren großen Moment. Dabei nämlich wird eine Kaffeeschaumcreme mit Schokopulver und Baiser – in einer Espresso-Maschine serviert! Bella Italia lässt grüßen. Originell ist auch das zweite Dessert: Das Zitronensorbet übergießt der mallorquinische Küchenchef Méndez mit ein paar Tropfen Olivenöl von den fruchtigen Arbequina-Sorten und dekoriert das Ganze mit gehäuteten Orangenspalten, Himbeeren, Minze. Für das gewisse Etwas sorgt etwas Rosen-Salzblüten von den Salinen an Mallorca schönstem Naturstrand: Es Trenc im Süden der Insel. Méndez, Jahrgang 1968, kocht schon eine kleine Ewigkeit im Residencia, mithin 28 Jahre. Wie man seine Art der Cuisine am besten beschreibt: klassisch, kreativ, mediterran.

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Wahrer Rückzugsort
So verwöhnt bietet sich noch ein kleiner Rundgang durch das Anwesen an, das aus zwei zusammengehörigen Herrenhäusern besteht. Im Inneren stößt man auf Terrakotta-Fliesen auf den Böden und Holzbalken an den Decken, offene Kaminen und schwere Truhen in den Fluren – und den Steinway-Flügel von 1878 im Foyer, den jeder Gast zum Klingen bringen und seine künstlerische Ader zeigen darf. Ohnehin ist Kunst in diesem Hotel im Künstlerdorf allgegenwertig. Denn im Café Miró werden 33 Originale des weltberühmten, katalanischen Künstlers gezeigt, der Mallorca so liebte. Es ist eine Leihgabe der Familie.

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Kein Wunder, dass diese Oase in den Bergen schon so manche Berühmtheit aus aller Welt nach Deià gelockt hat. Lady Di war dort, Francis Ford Coppola, Michael Douglas, Tom Hanks, Leonardo DiCaprio, Philippe Starck, Kate Moss, Bianca Jagger. Viel Platz und Privatsphäre sind auf dem 16 Hektar großen Anwesen jedenfalls garantiert … Und Grauohren können herrlich schweigen.

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Fotos: La Residencia, Kirsten Lehmkuhl